随着近些年葡萄酒文化的风行，很多人都成为了葡萄酒的忠实爱好者。而每一瓶可口而醉人的葡萄美酒背后，都是酿酒师无数个日夜的辛劳。今天，我们就来盘点一下那些在酿酒过程中的常用词汇，了解葡萄酒背后的故事。

除梗(Destemming)

从得到合格的葡萄原料起，酿酒的过程就正式开始了。对于大多数葡萄酒的酿造来说，除梗都是个步骤。除梗指将葡萄的果梗与果粒分开，即在发酵前将果梗从破碎的葡萄中除去。这样做的原因是葡萄梗中含有味道发苦的油类和口感艰涩的单宁，而除梗可以避免这些物质进入葡萄酒中，影响葡萄酒的味道和口感。

不过，有的酿酒师——比如勃艮第(Burgundy)的葡萄酒酿造大师之一亨利·贾伊(Henri Jayer)——也会选择不进行除梗或只对部分葡萄进行除梗，从而为葡萄酒增添更多的单宁和结构感，而这样做的前提则是酿酒师确定果梗内的单宁也已经完全成熟。这种方法在法国卢瓦尔河谷(Loire Valley)同样流行。当然，不论是勃艮第的黑皮诺(Pinot Noir)还是卢瓦尔河谷红葡萄酒常用的品丽珠(Cabernet Franc)，都是果皮较薄、单宁含量较低的品种。而对于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)这样高单宁的品种来说，人们通常还是会先进行除梗的。

这些酿酒过程中常见的词汇你知多少

破碎(Crushing)

指通过葡萄自身重力或使用机器将葡萄压破，使之在发酵前释放出葡萄汁。通常，破碎与除梗的步骤是同步进行的，此时得到的葡萄汁被称作“自流汁”(Free-Run Juice)。

浸渍(Maceration)

指葡萄汁与葡萄固体部分的长时间接触，目的是更多地萃取葡萄固体部分中的单宁、色素以及风味物质，从而提升葡萄酒的品质。浸渍可以在发酵前、发酵中和发酵后进行;根据酿酒师希望酿出的葡萄酒风格不同，浸渍时间也可以从几天到几周不等。

浸渍是红葡萄酒颜色和单宁的主要来源。而对于白葡萄酒而言，虽然无需从浸渍过程中获得颜色和单宁，但还是可以得到风味物质。因此，一些酿酒师在酿造白葡萄酒时也会选择进行浸渍。

很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍(Cold Maceration)，从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。冷浸渍的温度一般在10-15℃，因为达不到发酵所需的温度(白葡萄酒12-22℃，红葡萄酒20-32℃)，所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取;冷浸渍的时长则通常在2到7天不等。

随着现代酿酒工艺的快速发展，市面上也是涌现出各种类型的葡萄酒饮品。通常而言，葡萄酒分为红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。红葡萄酒一般用红葡萄品种酿制，白葡萄酒可用白葡萄品种，或者脱皮的红葡萄品种酿制，桃红葡萄酒用红葡萄品种酿制，但浸皮期较短。判断一瓶葡萄酒能不能喝，主要看葡萄酒有没有变质。葡萄酒的“变质”是指葡萄酒的色、香、味发生了变化，使人的感官无法接受。初学者对于"变质"的理解可能会有所偏差。如何确定一瓶葡萄酒“变质”需要从多个角度进行解读。

1. 外观改变

正常的葡萄酒都应该有着明亮的色泽，但不同酒的颜色可有所不同，比较多样化。

白葡萄酒通常可以从接近无色到金黄色，红葡萄酒可以是鲜紫色到绛红甚至砖红色，原因是与葡萄品种、酿制方式和窖藏时间有关。

不过，凡是黯淡无光的葡萄酒，甚至有混浊现象发生时，都预示着该酒出现了问题，接下来的闻香和品尝两步骤都应该倍加小心。

但是有两个例外情况不属于酒变质的范围，一个是酒内酒石酸盐形成的结晶，二是红酒中的绛红色沉淀，那是因为红酒中的色素和单宁等酚类物质结合形成大分子所造成的现象，并不影响酒的品质，但能令口感苦涩、不顺畅，所以需用滗酒瓶去除沉淀或使酒瓶竖立—段时间使沉淀降到瓶底。

上诉的两种情况都不影响酒的色泽与光亮度，所以酒仍然是明亮鲜艳的，与变质酒截然不同。

怎么判断一瓶葡萄酒是否变质

2. 香气改变

葡萄酒变质时香气的改变就是产了“异味”，这是葡萄酒变质时较突出的、也是较易被捕捉到的表现。但人们对异味的敏感度因人而异。低浓度的异味大多不能被一般人察觉到。

品尝家们因为有着敏锐的嗅觉和专业的训练，常常能够察觉到一般人感受不到的异味。异味不仅干扰和消减了葡萄酒的香气，也使葡萄酒的口感变得粗糙、平淡、品质下降，甚至怪异而无法饮用。

3. 口感改变

葡萄酒变质时常常伴有异味的发生，所以常常人们在闻到异味时就警惕，不能饮用该酒了。

如果变质轻微或没有明显异味的变质常常可以逃脱观色和闻香两个步骤，不过即使是轻微的变质也可使葡萄酒变得平淡无生气，甚至变酸或变苦，失去葡萄酒应行的果味和良好回味。

4. 存储不当

高温是葡萄酒的克星，储存葡萄酒的理想温度是ll—13摄氏度，高于这个温度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴随着的是酒色变棕和葡萄酒果味消失。过高的温度甚至可使葡萄酒瓶内压力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。

葡萄酒对光也很敏感，因为日光中的紫外线可以分解葡萄酒中的很多有机分子，这些有机分子对葡萄酒的香气、味道和口感都起着关键的作用。

被光线过度照射的葡萄酒可有着湿纸板或湿羊毛的气味，使葡萄酒的果味和果香丧失。红酒中的单宁和香槟酒对光较敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包装，起到一定的避光作用。平日葡萄酒应该放在避光处也是同样的预防目的。

从1955年到现在，全国举办过五次评酒会，另外还有全国酒类质量大赛。各部、委评酒会、省市评酒会以及行业酒类质量分等级、酒节等活动。黄酒作为一个大酒种，也评出了许多知名品牌，从而推动了黄酒工业的技术进步和健康发展。

中国黄酒具有丰富的风味成分，它的形成来源于原料品种多、糖化发酵剂种类多、酿造方法多种多样、酿造季节各有偏重、地域(环境)条件各不相同等诸多因素，因而生成的风味物质和香味特征自然不尽相同。但为了评定出质量等级和优劣状况，以推向社会.供消费者选择，黄酒(界)管理部门定出行业标准(国家标准)和评定条件。主要内容有二：一是物理化学指标，属硬性规定，必须先送样检测，合格后方能参评;二是感观指标，主要是色、香、味、格四项，属品评的内容范围。检查是凭品评人员的视觉、嗅觉、味觉和思器官来判断的。具体(操作)就是眼看色、鼻闻香、口尝味、脑判(断)格。评酒委员就是按照这个程序来工作的。

1：当你买来珍酒，想要储存的话，在储存之前，要先检查酒的瓶盖，如果瓶盖松的话酒在拧紧一点。因为可能一些酒出厂时瓶盖就没有拧紧，如果储存酒时没有注意这个问题，多年后就会出现跑酒的问题，或许那时打开酒瓶时里面的酒已不见了许多，所以这是防止跑酒需注意的事项。

2：小心地用保鲜膜包裹瓶口，并用透明胶带包裹。将胶带在瓶口笔直拉紧几圈。透明粘合剂具有一种特性。时间越长，磁带本身就越紧，所以不要忘记留出一段磁带头，否则到时很难拆开。

3：将实用蜡放入金属容器中加热，蜡熔化成液体后，用刷子将融化后的液体涂抹在瓶盖和瓶口之间的接合处。或者颠倒瓶子，将瓶盖直接浸入容器中，从而是容器密封，防止“跑酒”。

以上三点总结下来就是：先拧紧瓶盖，用保鲜膜小心地包好瓶口，用透明胶带包好，然后密封蜡。需要注意：密封蜡是要注意保护瓶口和外观，如果瓶口受到损伤，会影响到珍酒的密封性；如果外观受到损伤，就会影响到珍酒的整个包装。再有，就是要避光储存，尽量保持恒温恒湿。