真空预冷机基本构成：

真空预冷装置的主体部件真空预冷装置基本构成：真空处理室、真空系统、制冷系统及控制系统四大部分组成。真空处理室即真空处理槽，通常分为筒形和箱型。

内侧材质根据冷却物品性质决定，一般由碳钢或者不锈钢制成；外侧由高强度矩形钢管和槽钢焊接并喷涂高强度防锈材料。真空系统即抽气系统，由真空泵和管路组成，现场连接电源和管道后，通过PLC程序控制系统实现全自动化控制。

制冷系统包括匹配的半封闭螺杆压缩机或活塞压缩机、冷凝器、蒸发器以及气分、油分、储液器和制冷管路等。真空预冷中，用水作为制冷剂。

因为水的蒸发潜热大且不造成污染，满足环保的需求，是较为理想的制冷剂。其中，小型真空预冷装置制冷机组常选择水冷、风冷压缩冷凝家族，大型装置则常采用并连接机组或按系统。

真空预冷机对果蔬的效用：

1、去除田间热

田间热是指农产品田间采收后至冷却达到其较低的储藏温度，二者间热含量之差值。采收后的品温对农产品的品质有直接的影响，尤其是对于一些极易败坏的产品，仅延后数小时降温，就可能造成一些品质上的损失。了解到田间热来自收获时农产品的温度，采收后田间曝晒，以及农产品在冷却之前高呼吸作用释放出较多的热量。

2、降低呼吸率

农产品和人类一样行呼吸作用，即将贮藏的养分如淀粉、醣类或脂肪转化为能量，部份用来合成细胞修复所需能量，但大部份则以热量的方式释放出来。采收后的农产品虽已脱离植株体或土壤，它仍旧是一个活着的器宫或组织，由于失去提供能源的母株，所以只能消耗个体内部原来贮藏的养分，产生能量以维续生命。高温时，农产品呼吸速率提高，相对地贮藏的养分代谢速率加快，产品容易老化、腐坏，不耐贮藏。反之，在低温下，呼吸率降低，比较可以长期贮藏。快速降低园艺产品的温度，可以减缓呼吸速率，延长贮藏寿命。

3、提高经济效益

由于预冷处理已除去农产品的田间热，降低呼吸速率，使得随后的运输或贮藏仅维持低温即可有效减轻冷藏负荷。

4、防止乙烯造成不良的影响

乙烯是一种天然的植物，所有的植物组织都具有产生乙烯的能力。尤其在果实后熟、物理伤害、环境逆境及组织老化时会产生乙烯。乙烯除了对更年性果实，可以使其食味变佳外，会造成叶片脱落、叶绿素消失、组织老化等不良影响。因此采收后将产品迅速地冷却，并维持在适当的低温下，可以有效地抑制乙烯所造成的不良影响。

5、减缓失水率农产品组织富含水份

农产品的失水是由于水分子以气体的状态自产品表面散失到空气中的结果。农产品温度愈高，内部的水蒸气便源源不断地由气孔、皮孔、表皮或伤口散失到空气中。反之，温度愈低，其失水速率亦减缓。故降低农产品温度既可减缓失水速率。

6、抑制病原菌繁殖

低温可以迅速杀死萌芽中的胞子，抑制菌落的生长或减缓胞子的发芽和菌丝的生长。采收后迅速降低温度至产品所能容忍之低温度，是理想的控制采收后微生物的方法。一般致使农产品之病原菌，其生长发育适温度恰与产品田间采收温度相同，约20～30℃，因此如果不迅速地将农产品的温度冷却下来，微生物便快速地生长繁殖而使产品腐坏。