蔬菜脱水后，其水分含量降至.. 4%~13%，水分活度.. AW降至.. 0.7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品密封或真空包装即可长期保藏达.与新鲜原料相比，质量减至原质量的.. 1/10~1/20，体积缩小为原来的.. 1/10~1/50，3~10min内即可复鲜，复水比为1:3.5~10.5，复鲜度大于90%。 脱水蔬菜具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质，又便于储存。近十几年来，脱水蔬菜在我国迅速崛起，并形成了3大市场。 (1)食品工业原料或配料市场。例如，快餐食品中的配料食品添加剂等。 (2)调味品市场。例如，用作原料的辣椒粉、洋葱粉等。 (3)作为蔬菜替代品的特殊市场。